美味中国圆桌分享聚焦品类，打造品牌，经营有价值的餐饮企业

网友想了解美味中国圆桌分享聚焦品类，打造品牌，经营有价值的餐饮企业的题，本文有关于疫情酒楼如何经营这类的题进行详细的解，谢谢大家支持！

2023年7月11日，宏章投资与首钢基金参加由CANPLUS主办、凯电邦承办的“2023美味中国上海高峰论坛”在上海隆重举行。

本次活动邀请了35位来自美味赛道的专业投资人、上市公司领袖、连锁餐饮品牌创始人、供应链创始人、服务商和渠道商齐聚一堂，从不同角度共同探讨美味商业的未来。

迄今为止，“美味中国高峰论坛”已连续举办三届，成为万亿美味产业重要的创投交流。

以下为“民食基金会”餐饮新消费孵化器创始人欧峰、“红街串串香”品牌创始人徐宏、“炊烟”品牌创始人戴总、“吉装香烧烤卷饼”孙新涛、“东东控股”董事长严庆东、“小店快装修”创始人张水清等六位嘉宾共同举办了“聚焦品类、打造品牌、打造精品”的圆桌讨论。经营有价值的餐饮企业”。希望它能给你带来一些启发。+

嘉宾简介

“民食基金会”餐饮新消费孵化器创始人欧峰

简介欧锋老师先后担任大型互联网公司、纳斯达克上市公司、知名外资及民营公司CEO、首席战略官、总裁等核心管理职务，并担任战略顾、独立董事、多家知名企业的天使投资人。孵化、投资、辅导多个餐饮及新零售品牌。主导项目有小南国、中美联各品牌商业模式设计、上海世纪中心“1192弄海派风情街”等。招商引导项目有南洋大厨、好幸福、铁酱披萨、椰子富士、果然等。此外，欧锋先生还担任东方卫视、天津卫视、安徽卫视多档创业节目的专家导师。

“宏杰串串香”品牌创始人徐宏

简介“红街串串香”品牌创立于2020年，品牌运用传统技艺和川渝风味，重新打造串串香独特的火锅品类。从2023年开始，宏杰品牌店开始推行“4D食品安全现场管理体系”，着力打造“坚守食品安全底线，守护顾客舌头安全”的理念。经过多年的市场和客户检验，“宏杰串串香”品牌赢得了广大客户的青睐和支持。“宏杰串串香”秉承“安全、专业、美味，创造满意体验”的使命，为顾客提供更安全、更贴心的就餐环境。

戴总，“炊烟”品牌创始人

简介“炊烟炒黄牛肉”创立于1998年，目前拥有30家直营店。秉承“正统湘菜，不改湘味”的宗旨，首先推荐“湘菜9大经典”，其中湖南名菜有3道，著名的——煮饭、熏炒黄牛肉，是著名的湘菜。联合国的晚餐菜肴，辣椒碎鱼头作为湖南传统宴席菜肴被列入《中国烹饪文化大典》。毛氏红烧肉由毛氏红烧肉第四代传人戴永攀烹制。2018年，“烟炒黄牛肉”代表湘菜亮相联合国。2021年5月，“炊烟”从长沙前往上海，主打高品质正统湘菜。

“吉庄乡烧烤卷饼”创始人孙新涛

简介“吉庄香烧烤卷饼”是烧烤卷饼赛道的开创者。成立于2021年，首创“烧烤卷着吃”的产品理念。围绕以健康、无负担为核心的便捷就餐方式，成功打造了“全鸡腿烧烤卷饼”、“菠萝鸡腿烧烤卷饼”等多个行业爆款产品。目前，“吉庄乡烧烤卷饼”坚持托管、重配送的加盟模式，已覆盖北京、深圳等全国多个一线城市，门店超过200家。秉承“在食材中寻味，在品质中感动人”的产品理念，吉庄香以成为“百姓喜爱的小餐饮连锁品牌”为使命，致力于成为卷饼文化的创造者和推广者世界。

“东东控股”董事长严庆东

简介“东东控股”业务始于2008年，是中国冷冻生鲜食品供应链服务行业的标杆企业。我们为国内外客户提供集食品生产、商业加工、保鲜仓储、冷链物流配送、销售服务于一体的综合冷冻生鲜食品供应链管理服务。公司旗下有初心、多润、和翠、千喜、千莲豆腐、渔夫工厂、初心味业、降本增效餐饮供应链、初心学院、上海初心供应链、南极海牌、初心牌高山糯米山药、其他品牌。公司本着“诚意、新食材、新理念”的理念，为用户提供高品质、高品位、标准化、量化的现代餐饮精选产品。

“小店快装修”创始人张水清

简介“小店快装”是国内领先的第三方连锁品牌建设服务商。致力于降低店面建设成本、缩短建设工期、统一形象，助力连锁品牌快速发展。20年来，“小店快装修”累计建设门店超过5万家，服务过瑞幸咖啡、良品铺子、周黑鸭、名创优品、美宜家、便利蜂、LINLEE、眉州东坡、蒙自园、宁记、诺瓦咖啡等200+连锁品牌。+

圆桌会议部分记录

流行之后，

餐饮业真的回暖了吗？

欧锋大家都说，疫情结束后，最先复苏、反弹的行业就是餐饮。这是真的？作为餐饮项目孵化器和投资人，我上半年走访了15个城市的200多个餐饮品牌，看到的数据和结果完全相反。所以想请洪杰，《洪杰串串香》是两年前在哈尔滨开始的。据说，三年疫情期间，哈尔滨的营业时间没有超过500天。那么疫情结束后的六个月内商业数据有明显反弹吗？

徐宏餐饮每年都在蓬勃发展，但今年不仅餐饮业蓬勃发展，备菜、供应链、大健康领域也蓬勃发展。什么是“体积”？“拳”是你自己和自己的一场战斗，看你能否突破。之所以有“量”，无论是经济环境还是市场环境造成的，核心点就是我们的客户想要的越来越多。比如，以前只要求好吃，现在好吃只是基础，还必须好看、好玩、个性化；原来的战略只分为差异化和成本领先两部分，现在既要差异化又要成本领先。

去年下半年我们开始筹划的时候，我就告诉团队疫情真正结束后，我们不一定能看到第一波曙光，但可能会迎来另一波。由于哈尔滨是疫情重灾区，三年疫情期间我们总共只开放了500天。不过，“红街串串香”品牌在此期间完成了16家老店改造，重新开业12家门店，开设了60家加盟店。那时大家更多地讨论的是“消费者想要什么”和“我们能给消费者什么”。

为此，我们采取了很多行动一是建立了外卖制度和会员制度；其次，我们降低了每位客户的单价。

目前，仅哈尔滨市“红街串串香”会员就有56万，其中联盟体系会员80万至90万，其中付费会员56万。仅每年会员费收入就超过1000万元。

在内部推广过程中寻找“基准”非常重要。不要将“卷起”的对象和原因归咎于市场；同时看能否紧盯目标，解决用户痛点。如果我们业务的维度能够提升2-3度，我们就不会这么狠了。

根据“红街串串香”今年上半年的真实数据，按单月业务数据计算，环比增长11%。今年1、2月份增速最高，5、6月份与去年同期基本持平。说实话，这个成绩也很不易，但值得欣慰的是，我们没有投入任何营销费用，只在一件事情上努力，就是如何让顾客满意，持续复购。

欧锋上半年恢复后，“宏杰”是踩了油门，突飞猛进，还是踩了刹车？

徐宏我们从去年下半年就开始刹车了。特许经营和直营我们思考了很长时间。想要品牌活得更长久，就必须建设直营店，但从扩张速度上来说，特许经营更快。我们总是希望在两者之间达到平衡。后来我自己加盟的痛点是什么？我们能控制它吗？

未来，当“红街串串香”拥有1000家门店时，就有100家合作伙伴。因此，去年我们加大了合作伙伴的选择，希望能够减缓门店扩张的速度。我们公司有句话叫“走对的方向，胜过跑错的方向”。时至今日，正是“慢即是快”。我们现阶段巩固了内功，把加盟商培养成直营店的合作伙伴，通过企业文化让他们很快安心。他们是最好的伙伴。

欧锋请戴总，“煮饭烟炒黄牛肉”进入上海后不久，就遭遇了去年“上海最严重的90天”疫情。《煮饭的烟》首次在全国范围内部署，意义重大。吹。今年上半年“炊烟”情况如何？另外，疫情经过三年，我们看到大量“黄牛肉”不断涌现。戴先生如何应对动荡的市场？

戴总我们今年上半年整体业绩还是不错的，新开的店生意也很红火。《炊烟》一直进展比较缓慢，进展不快。

“炊烟”从战略到品牌定位再到客户价值都有比较清晰的整体思路。我们从不打折、不促销，疫情期间也坚守主线，通过不断提升客户价值来建立稳定的客户关系。

“煮饭的烟炒黄牛肉”在湘菜品类中走中高端路线。比如，顾客消费同样价格的湘菜时，在“煮米烟”可以享受到更好的品质，而不是依赖打折、打折。出售优惠券以吸引顾客。

我们更多地考虑提升客户价值。继几年前“煮米烟”以“炒黄牛肉”品类为招牌后，湖南及非湘餐厅也相继推出了“炒黄牛肉”品类。从某种程度上来说，大家共同努力，把湘菜“炒黄牛肉”这个小品类做大，是一件好事。但如果只关注这一类别，就会陷入“内卷化”。

因此，“煮饭的烟”从去年开始升级，首次推出“九大经典湘菜”。其中，以“炒黄牛肉”为首的主打产品系列，不仅将“炒黄牛肉”发挥到了极致，还有“炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧”等。猪肉、萝卜牛百叶、辣椒炒肉……”湘菜九大经典菜品比其他菜都精。他们不仅拥有高品质，而且拥有丰富的产品线，从而提高客户价值。

欧锋我想一下在疫情期间成长起来的餐饮新人孙先生。烧烤卷饼属于零食类别，可以是快餐，也可以是零食。“吉庄乡烧烤卷饼”两年内开了200多家店。今年1-6月增速是多少？

孙心涛上半年确实非常“波动”，分为两种基于价格的“量”和基于价值的“量”。

首先，价格中的“量”。真正惧怕“量”的品牌，是价格为王的品牌；真正做长远、注重价值的品牌其实做得很好，营业额没有受到影响，更受消费者欢迎。

其次，靠价值的“量”。它分为两个维度一是桌子上的“卷”，二是桌子下的“卷”。《红姐串串香》和《炊烟炒黄牛肉》都是餐桌上吃饭的场景。我们的“吉庄乡烧烤卷饼”的优点是不需要桌子。也许我们会“滚”离桌子。距离有点远，所以冲击力没那么大。

上半年，“吉庄乡烧烤卷饼”开店速度与往常一样，只是策略上略有调整。因为我们这些从事连锁加盟的人一听到“特许经营”二字就会想到“韭菜”二字，所以有一件事情值得思考“韭菜”为何会产生？如果品牌真有责任，又将如何保护这些“韭菜”呢？

“吉庄乡烧烤卷饼”上半年的战略调整是从直营到特许经营，现在又回到联营。加盟商生怕投资后被当“韭菜”砍掉。在我看来，只要先建一个直营店，赚到再把店交给加盟商，“被割韭菜”的题就解决了。很容易就解决了。事实上，这家店只是换了老板，但这正是其他想要“割韭菜”的品牌所无法做到的。

欧风我大东哥吧。疫情期间，“东东控股”分公司迅速扩张。目前，它已经接触到了超过20,000家餐厅老板，预制的菜单项目可以卖到数亿美元。从供应链角度，您觉得上半年餐饮业恢复正常了吗？

严庆东今年上半年，我们餐饮人要么在学习，要么在去参加展会的路上。大家都很忙，市场里也热闹极了。但总体情况并没有达到我们的预期。这是肯定的。之前大家谈论最多的词就是“量”。给大家提个小建议餐饮业“本来就是同根同源，互不愁心”。我认为任何行业都应该有有序、良性的竞争，而不是无序的自杀式“卷”。

欧峰我想请教《小店快装修》的水哥。今年开店数量最多的是小店。相信上半年你的业绩一定会大幅提升。上半年您在餐饮方面最大的经历是什么？作为服务商，帮助品牌打造连锁品牌的过程中，您如何看待他们的现状？与此同时，他们最大的危险在哪里？

张水清刚才孙老师提到了ToC。我从ToB的角度讲几个趋势

首先，放缓门店扩张速度。疫情刚刚结束的上半年，大家一见面都会说“我的品牌目标是三年内拓展1000家门店”，但近两个月基本不再提了。大家开始更加谨慎，因为所谓的“韭菜”也越来越多了。我们不会被某一品牌或品类所阻隔。即使被切断，我们也会经过至少五个品牌的苦心比较后做出决定。

二是开放加盟。之前我们遇到过很多品牌，都是讲工艺、直销到底。他们不仅要建很多店，而且管理也要做的非常好。不过，今年已有大量品牌提出加入。无论他们采用联营模式还是其他合伙模式，最终都决定了直销不能单纯靠自身扩张。无论是地段、资源、店长、人才，品牌方都搞不定。大家都看到，大牌企业、网红企业开始纷纷加盟。

现在大家应该对美味中国圆桌分享聚焦品类，打造品牌，经营有价值的餐饮企业和疫情酒楼如何经营有所了解了吧，欢迎关注本站。